Quy trình sản xuất

 1. Nguyên liệu

Trong sản xuất rượu ở nước ta, gạo là nguyên liệu thường được sử dung nhiều nhất. Rượu nấu từ các loại gạo khác nhau thì cho ra chất lượng khác nhau. VD: gạo tẻ nấu chất lượng sẽ không thơm và ngọt hơn khi nấu bằng gạo nếp nhưng đổi lại giá thành sẽ rẻ hơn rất nhiều với cùng 1 quy trình đó. Theo kinh nghiệm, rượu nấu từ gạo nếp là ngon nhất, mà khi uống cho cảm giác êm nồng, thơm ngon, đằm thắm.

  • Gạo nếp : Rượu Kim Sơn của Nga Hải được sản xuất từ gạo nếp, loại gạo nếp ngon nhất trong vùng. Gạo được xát dối còn nhiều cám.
  • Men rượu: Nguyên liệu thứ 2 vô cùng quan trọng tới đó là Men 36 vị thuốc bắc (thông thường  ở các vùng miền khác chỉ là 8 đến 10 vị). Đây chính là sự khác biệt rất lớn nhất tạo nên thương hiệu rượu Kim Sơn trứ danh. Rượu quê Kim Sơn, là rượu, mà lại là thuốc.

 2. Nấu nguyên liệu và trộn men

- Mục đích của quá trình nấu nguyên liệu là nhằm phá vỡ màng tế bào của tinh bột, chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan trong dung dịch, chuyên môn gọi là hồ hóa tinh bột.

- Nguyên liệu sau khi nấu được trải ra nong, mành sạch, để nguội đến 30-35 độ thì rắc bột men vào, trộn đều. Tỉ lệ men chỉ vào khoảng từ 3-7% khối lượng gạo.

 3.Lên men

*Bao gồm: lên men ẩm và lên men lỏng.

- Lên men ẩm là quá trình tạo điều kiền cho enzym amylase của nấm mốc, vi khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột.

Cơm đã trộn men được đem ủ trong khoàng 5-10 giờ để mốc mọc cả khối cơm: sau đó vun thành đống, phủ kín bằng vải và giữ ở nơi thoáng mát nhiệt độ 28-32 độ trong 3-4 ngày (có thể sớm hoặc muộn hơn 1-2 ngày tùy vào thời tiết).

- Lên men lỏng là quá trình nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men rượu.

Khi cơm rượu có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn thấy ngọt , có hơi cay vị của rượu thì chuyển sang ủ trong chum, vại kín với nước sạch theo tỷ lệ: 1 phần gạo/ 2-3 phần nước. Thời gian ủ lỏng kéo dài khoảng 12-15 ngày đối với đáy chìm và 18-22 ngày đối với đáy nổi (có thể sớm hơn hoặc muộn hơn 1-2 ngày tùy vào thời tiết).

 4.Chưng cất

- Kết thúc quá trình lên men lỏng, cơm rượu được đêm chưng cất, thu được rượu trắng truyền thống. Rượu Kim Sơn Nga Hải chú trọng rất lớn khâu này vì đây là yếu tố quyết định tạo ra 1 thứ nước thần kỳ có tác dụng tới sức khỏe như thế.

- Với 10kg gạo chỉ rút 3-5 lít rượu thậm chí có những hôm thời tiết oi, gió đổi thì chỉ rút được tối đa 2 lít. Với những người mới vào nghề gặp thời tiết như thế có thể phải mất trắng nồi rượu. Thông thường ở các nơi khác với 10kg rượu có thể rút từ 10-12lít rượu, cá biệt có những nơi rút được 15lít rượu hoặc thậm chí hơn.
Điều đó đồng nghĩa với chất lượng ko còn đảm bảo, rượu khi đó gọi là cồn hay nước lã cũng chẳng sai?!?!

Trên đây là quy trình sản xuất rượu Kim Sơn của Nga Hải. Rất mong nhận được sự góp ý sâu sắc của Quý khách để Chúng tôi có thể hoàn thiện hơn nữa, cải thiện tốc độ cũng như đem tới chất lượng rượu tốt nhất tới Quý khách.
 

VIDEO Clip